En magasin, le marché du Traiteur frais libre-service poursuit sa croissance à un rythme soutenu. Dans un contexte morose, il a réussi à gagner +1,8% en unités vendues entre 2013 et 2014, alors que, dans le même temps, les Produits de Grande Consommation ne progressaient que de 0,7%. Il a atteint un chiffre d’affaires de 5,7 milliards d’euros, en progression de +1,6% vs 2013.

L’ETF, organisation professionnelle des Entreprises du Traiteur Frais, a commandé à l’institut IRI une grande étude pour mieux comprendre les forces de cet univers et les pistes pour son optimisation, selon les attentes consommateur.

Le Traiteur frais : tout le monde en achète !

99.5% des foyers français achètent des produits traiteur et très souvent : 34 actes d’achats par an, rien que sur le traiteur libre-service !

Le Traiteur frais : le plus dynamique des rayons frais

Le Traiteur frais Libre Service dans les hypers et supermarchés connaît une croissance ininterrompue. Il s’agit d’un des rayons les plus dynamiques des Produits de Grande Consommation sur le moyen terme : en seulement 4 ans son chiffre d’affaires a augmenté de +13%, alors que les Produits de Grande Consommation ne progressaient que de +9% sur la même période.

Cette dynamique est essentiellement due aux innovations, qui constituent le premier levier de croissance des produits traiteur frais et de la mer.

Le Traiteur frais : un univers fondamental pour les magasins

D’après la récente étude Shopper IRI dévoilée le 25 juin 2015 à l’occasion de la 4e Journée Traiteur Frais, il s’agit du premier univers déclenchant la venue en magasin pour 64% des acheteurs, devant la crémerie (28%) et le frais traditionnel (25%). L’univers traiteur joue également un rôle déterminant dans l’image dont bénéficient les enseignes auprès des consommateurs, avec une corrélation entre la note du magasin et la note de l’univers de 0,68 pour le Traiteur, contre 0,55 pour la Crèmerie et 0,53 pour les Fruits et Légumes.

L’offre Traiteur libre-service est l’une des plus irremplaçables de la grande distribution : 92% des acheteurs de produits traiteur frais déclarent ne pouvoir remplacer les produits traiteur avec ceux d’un autre univers du magasin. Cette offre est donc loin de cannibaliser les ventes d’un autre univers mais vient en additionnel.

Fidéliser les acheteurs de produits traiteur frais permet ainsi aux magasins de garder leurs clients.

L’univers des produits traiteur frais en magasin a encore un fort potentiel à exploiter.

La 4e Journée du Traiteur Frais a mis en évidence 4 facteurs de réussite majeurs et des pistes d’optimisation, issus d’une étude Shopper IRI de grande envergure : favoriser l’accès à un large choix, exprimer la qualité, donner envie et faire gagner du temps aux acheteurs.

Les facteurs de réussite et les stratégies d’optimisation de l’univers Traiteur Frais du point de vue des shoppers : 4 points clés :

1- Favoriser l’accès à un large choix

LE CHOIX : une attente majeure

C’est l’attente la plus importante et la première raison de fréquentation des points de vente concurrents. Or les rayons Traiteur sont bien moins notés par les shoppers sur cet aspect que la crémerie ou l’épicerie !

Un univers déclencheur de venue en magasin

D’après l’enquête IRI, 13% des acheteurs de produits Traiteur viennent en magasin uniquement pour acheter du Traiteur, alors que ce taux est de 5% pour la moyenne des autres Produits de Grande Consommation.

Le Traiteur a un très fort taux d’attractivité : il s’agit du 1er univers déclenchant la venue en magasin pour 64% des acheteurs.

Une offre irremplaçable et déterminante pour l’image du magasin

L’univers Traiteur joue un rôle déterminant dans l’image dont bénéficient les enseignes auprès des consommateurs, avec une corrélation entre la note du magasin et la note de l’univers de 0,68 pour le Traiteur, contre 0,55 pour la Crèmerie et 0,53 pour les Fruits et Légumes. De plus, loin de cannibaliser les autres rayons, avec 92% d’acheteurs qui ne pourraient pas substituer leurs produits traiteur avec ceux d’un autre univers, l’offre Traiteur libre-service est l’une des plus irremplaçables de la grande distribution.

2 - Exprimer la qualité

La fraîcheur : le repère qualité incontournable

Le goût et la qualité sont les premières raisons de choix du Traiteur vs les autres univers du magasin alors qu’ils sont la deuxième raison de fréquentation des autres circuits. Pour les consommateurs, la qualité des produits Traiteur est avant tout liée à la notion de fraîcheur, pour 66% des acheteurs, loin devant le prix (26% vs 44% pour les PGC) et la marque (25% vs 47% PGC).

Une ambiance à revisiter face à la concurrence

D’après l’enquête IRI, les acheteurs de produits Traiteur fréquentent 8 circuits différents pour leurs achats de produits traiteur frais, généralement jugés qualitatifs par les shoppers. Il s’agit notamment de boulangeries, marchés, spécialistes des surgelés, magasins de proximité…

3 - Donner envie

Modernité, praticité, qualité et diversité au goût des consommateurs

Pour choisir leurs produits Traiteur, les acheteurs se basent avant tout sur la rapidité/praticité de mise en œuvre du produit pour faciliter sa consommation (55%) et le goût/la qualité (50%) pour se faire plaisir. La modernité du rayon est un levier important.

L’appétence : une caractéristique essentielle à valoriser

Le goût tient un rôle majeur dans le processus d’achat des produits Traiteur frais. La recette/ la variété prédétermine ainsi 56% des achats et le goût 36%. Le Traiteur est en effet un univers basé sur l’appétence, généralement insuffisamment mise en avant en magasin.

La dimension plaisir est fondamentale dans le choix d’un produits traiteur frais Les raisons d’achat sont essentiellement le goût (49%) et la variété (40%) bien avant le prix.

L’innovation est très recherchée sur l’univers avec un indice de sensibilité à l’innovation des shoppers de 139 vs la moyenne des PGC.

Suggérer des idées de menus

L’étude IRI montre que 69% des produits Traiteur achetés sont consommés avec d’autres produits pour composer un repas, comme par exemple des fruits et légumes et des boissons.

Les achats d’impulsion : un potentiel à développer

Les produits Traiteur représentent un réel potentiel d’impulsion. 23% des acheteurs de Traiteur font des achats d’impulsion (vs 16% pour les PGC, 13% pour la Crèmerie, 19% pour les Surgelés). Ces actes d’achats sont liés à différents critères : l’attractivité de l’offre - y compris les promotions (41%), la localisation des produits (38%) et la recherche d’idées repas (28%). Localiser le traiteur sur les zones de flux est primordial pour favoriser les achats d’impulsion.

4 – Faire gagner du temps aux acheteurs

Raccourcir les parcours

L’étude IRI montre que l’achat de produits Traiteur est avant tout réalisé lors de petites courses rapides. C’est le cas pour 52% des achats Traiteur, contre 36% des Produits de Grande Consommation.

Développer une organisation par usages

La logique professionnelle de structuration « ingrédientaire » de l’univers Traiteur ne correspond pas à celle de l’acheteur qui a, lui, une logique d’usage selon ses moments et ses occasions de consommation.

Développer un pôle snacking

Un pôle snacking est attendu par les consommateurs, avec une implantation différente selon les usages et les typologies de magasins: en entrée de magasin pour une consommation immédiate, et dans l’univers traiteur pour une consommation différée.

Développer un pôle apéritif frais !

Cette attente est présente chez les consommateurs de 18 à ………..78 ans ! Transversale à tous les shoppers elle fait l’unanimité pour répondre aux nouvelles structurations des repas.