Depuis quelques années, les professionnels de la boulangerie doivent répondre à une demande croissante des consommateurs qui se détournent des pains standards pour
des pains de qualité artisanale.

MECATHERM, pionnier et leader mondial dans la boulangerie industrielle, fort de son expérience de plus de 50 ans sur le pain croustillant a conçu et développé après des années de recherche un nouveau process nommé HQ. Ce procédé industriel inédit et unique sur le marché à l’exploitation simplifiée permet de produire un pain d’une qualité artisanale, à des prix de revient équivalent aux pains standards. Cette solution permet aux industriels du secteur de répondre à la demande du marché et d’augmenter leur résultat d’exploitation.

Une croûte colorée en sole ; une mie, fraîche en bouche, à l’alvéolage développé et irrégulier ; une grigne marquée, ouverte et contrastée ; un pain aux notes aromatiques complexes… Les pains de qualité artisan comptent de plus en plus d’amateurs, en France comme à l’étranger. Aux industriels de la boulangerie, MECATHERM propose son innovant process HQ, aux équipements spécifiques, de la réception de la pâte à sa cuisson, respectueux du produit à chaque étape de fabrication pour une remise en oeuvre simplifiée à l’extrême.   Cadence : 360 plaques/h (9000 baguettes/h). L’optimisation de chaque étape de fabrication de la division au démoulage, en passant par l’étuve et le four, tous les éléments de la ligne HQ ont été conçus pour optimiser chaque étape de la fabrication d’un pain artisan. Division, laminage : le procédé breveté de la MECAFLOW créé un lit de pâte calibré non contraignant qui conserve force et aération de la pâte. Des pré-pâtons sont découpés et introduits dans une trémie dont la largeur est variable (de 55 à 80 cm). Cette largeur importante favorise son extensibilité, ce qui permet de travailler jusqu’à 25 pâtons de front. Dépose : la dépose des produits se fait en continu. Exclusivité MECATHERM, ces plaques HQ sont brevetées. Non perforées, elles ne laissent aucune marque sur la sole des produits.                                                                                                               D’un point de vue énergétique, les revêtements inférieurs et supérieurs ont été étudiés pour un apport optimal de l’énergie aux produits, tout comme l’espace ouvert entre les gouttières favorise le passage du souffle convectif du four.

Les gouttières limitent l’étalement des baguettes et dérivés tout en leur conférant une forme arrondie. Elles permettent également un meilleur remplissage des plaques, et donc la dépose d’un plus grand nombre de rangées de front, jusqu’à +30 % d’occupation supplémentaire sur un support comparé à un peelboard.

Fermentation : l’étuve MVS (Modular Vertical System) est un système entièrement modulaire. Du nombre des cellules au nombre d’étages, ses dimensions sont ajustables. Il s’adapte aussi très facilement à la surface d’occupation au sol ainsi qu’au type de support de cuisson. Son nettoyage est facile (chaînes plastifiées) et sa maintenance simplifiée (aucun graissage, accès facile, contrôle automatique du niveau d’humidité). La ventilation lente (<0,5 m/s) prévient toute formation de peau en surface. Le temps de fermentation est adapté au volume de pain souhaité, au bon développement et comportement à la cuisson, à la structure de mie désirée.

Scarification à eau : elle garantit une scarification parfaite même sur recette très hydratée (pas d’encrassement pour une découpe nette). Complètement paramétrable, elle permet de définir le nombre de coups de lame, l’angle et la longueur de coupe, le recouvrement entre coups de lame et la profondeur de la coupe. Il est ainsi possible de scarifier un même pâton avec différents angles de découpe.

Cuisson : conçu pour renforcer l’action des levures et de la cuisson en sole, le four à convection FMP est modulaire (de 1 à 6 cellules) selon la durée de cuisson requise, ou que l’on fabrique des produits précuits ou cuits, ou encore le format des produits cuits (50 ou 500 g). La possibilité de court-circuiter une ou plusieurs cellules autorise plusieurs zones de cuisson à réglages indépendants. Le soufflage alterné (de gauche à droite, puis de droite à gauche, un étage sur deux) assure un excellent échange de chaleur, à faible vitesse d’air sur les produits. La gestion des différentes températures et le contrôle de la vapeur par zones peuvent être contrôlés avec précision. Avec le BBB (Bottom Bake Booster), solution brevetée par MECATHERM, la plaque est introduite dans le four atteint rapidement une température élevée. Cela évite aussi toute condensation de la vapeur sur les plaques et tout ruissellement de long des empreintes et des cadres. En sortie de cuisson, deux différentes options de circuit froid sont envisageables : soit sur plaques ou à travers des spires de refroidissement/surgélation. Dans le cas des plaques froides, il est possible de prévoir une option de tranchage sur plaques pour les pains sandwich.

Démoulage : le démouleur à doigts ne crée aucune déformation du produit. Il permet également de conserver le positionnement du produit pour un contrôle et une alimentation simplifiés de la zone d’emballage.

Convoyage : fiable et résistant, réalisé en acier inoxydable et avec des matériaux de qualité alimentaire approuvés, le système de convoyage est équipé d’un procédé d’accélération et de ralentissement graduels qui évite les chocs. Sa maintenance facilitée (moteurs standards, aucun graissage) est ergonomique. Un procédé HQ sous contrôle avec le pack e-connect MECATHERM a développé des solutions e-connect pour rendre les équipements et les lignes plus intelligentes. Le pack e-connect permet ainsi de maitriser les consommations et de préserver son investissement.

Source : Agence AB3C / MECATHERM