Une étude du CTCPA a permis d'apporter aux industriels producteurs de foie gras pasteurisés une méthodologie pour la validation de la DLC de leurs produits.

Cette étude concernait les produits à base de foies gras pasteurisés, avant déconditionnement et dont la durée de vie peut dépasser 6 mois, et atteindre 18 mois à +4°C. Elle proposait de consolider la validation des durées de vie microbiologique de produits existants comme les foies gras entiers et les blocs de foie gras, assaisonnés, en conditionnement étanche, et pasteurisés. Des outils de validation autres que les tests de vieillissement devaient être proposés dans le but d'avoir des indicateurs plus rapides de la qualité des produits et d'éviter l'attente nécessaire à la validation de la Date Limite de Consommation (DLC). 

La première année du projet en 2011 a permis de combiner des historiques d'autocontrôles réalisés par les industriels, des analyses de foie gras altérés effectuées sur plusieurs années par le CTCPA et des analyses de foies gras en cours de DLC et/ou à DLC.

Une étude menée au CTCPA entre 2008 et 2010 avait permis d'isoler 16 espèces bactériennes dans des foies gras altérés. Les bactéries identifiées étaient des bactéries lactiques dans le cas où seules des bactéries végétatives étaient retrouvées et des Clostridies dans le cas où des spores étaient isolées. La croissance de différents isolats de ces foies gras altérés a été étudiée à 4 températures sur 5 milieux de laboratoire. Cette étude a montré que les 3 espèces de bactéries lactiques (L. sakei, L. casei, L. plantarum) étaient capables de se développer à basse température à 12°C et 2/3 espèces à 6,5°C. Les quatre espèces de Clostridies testées (C. tertium, C. sordellii, C. bowmanii, C. algidicarnis) se sont développées préférentiellement sur un milieu donné pendant 10 jours à 12°C ainsi qu'à 6,5°C, excepté pour une espèce mais cette durée semble trop courte pour permettre une bonne croissance.

Des analyses de foie gras à DLC proche ou dépassée, sains ou altérés ont été réalisées (environ 100 échantillons par an). L'expérimentation conduite en 2011 en différents points des produits (à cœur, à l'extrémité et proche de l'autre extrémité) avec des dénombrements effectués sur un milieu type à 4 températures d'incubation a permis d'optimiser la technique d'analyse des foies gras. Les foies gras sains à DLC ou DLC dépassée étaient globalement peu contaminés. 

A l'issue des résultats des études physiologiques et d'analyses de foies gras à DLC, une méthode d'analyse a été sélectionnée pour le dénombrement des clostridies psychrotrophes dans les foies gras pasteurisés ; le milieu de dénombrement reste à optimiser compte tenu du développement conjoint des bactéries lactiques.

De plus, une méthode analytique a été proposée consistant à incuber les foies gras directement post production à la température de 12°C pendant 2 mois. Cette méthode a comme objectif de stimuler la flore psychrotrophe car les contrôles microbiologiques réalisés avant conservation des foies gras ne permettent pas de révéler la présence de ces flores d'altération dans la plupart des cas. Cette incubation serait suivie d'une analyse avec la méthode de dénombrement développée ci-dessus.

plus d'infos: http://www.vigie-viande.info