« L'évolution dans la qualité des farines a permis aux artisans boulangers de pouvoir se démarquer aussi bien en qualité comme en variété face à la concurrence. Il ne reste pas moins que pour le grand professionnel boulanger, la farine « blanche type 55 » reste encore une farine un peu fade. A contrario, les farines blanches spéciales ont un bon suivi, observées au pétrissage et au goût. Certains boulangers utilisent la méthode autolyse ou pouliche pour obtenir une pâte lisse et ainsi corriger les défauts de la farine utilisée. »

Interview de M. Jean-Claude CROCHET  : Interview de M. Jean-Claude CROCHET : Formateur en agroalimentaire / Maître artisan / Conseiller en boulangerie de l'association CFSE - Agapé Roumanie / Membre de l'association ADICARE / Comité Alimentation Santé

Agroligne : Les évolutions dans le secteur de la boulangerie ont-elles amené kalys à proposer de nouvelles formations ?

En effet, nous proposons : - Une formation technique qui permet d'acquérir une meilleure maîtrise de fabrication - Une formation sur la sécurité alimentaire qui permet de répondre à la législation en vigueur. - Et une démarche qualité qui consiste aussi à accompagner les futurs chefs d'entreprise à anticiper sur l'achat de leur fonds de commerce et au développement de celui-ci.

Aujourd'hui pour la boulangerie un nouveaux marché viens de s'ouvrir, celui de la sandwicherie, 60% du marché est fabriqué en boulangerie grâce à la qualité, fraîcheur et diversité du pain (pavot ; campagne, baguette GANA). La baguette reste le numéro 1 de la vente.

Pour les professionnels de la restauration le pain est devenu une arme de qualité qui accompagne l'alchimie culinaire, de plus en plus de cuisiniers se forme à la fabrication du pain.

La culture de l'entreprise doit aussi inclure le principe même de l'audit (le conseil par un consultant) à savoir accepter que quelqu'un en dehors de la Direction, ait un droit de regard sur leur travail. L'audit ne doit pas être conduit ni ressenti comme une inquisition, de plus, il doit en aucun cas être associé à des sanctions, quelles soient positives ou négatives

Agroligne : Quels public ces formations touchent-elles ?

Nous accueillons des :
• Artisans, commerçants et salariés des métiers de bouche (boulangers, pâtissiers, restaurateurs)
• Fabricants, distributeurs de matières premières et produits finis
• Chefs d'entreprises PME - PMI

Agroligne : Souhaitez-vous rajouter un mot ?

Enfin il y a la nutrition, le pain est un composant essentiel de notre alimentation.
Sa composition est telle qu'elle apporte un maximum de sucres lents.
Le pain a des sucres lents, très peu de graisse et des protides.
Il va donc contribuer essentiellement à l'apport des sucres nécessaires à notre régime alimentaire.
Vous comprenez tout de suite que cet apport de glucides lents est essentiel.
Puis je voudrais également souligner une autre richesse qu'apporte le pain, c'est la vitamine B.
C'est pour cela que l'on recommande à la future maman de manger du pain.

En apportant l'information par la formation, le boulanger devient un acteur incontournable, car le pain sera toujours un composant essentiel de notre alimentation.

Kalys : 33/39 bd Robert Schumann-93190 Livry-Gargan
Tél. : 01 43 10 21 66 / Fax : 01 43 83 58 91 / Email : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.