N°75 – Mai / Juin 2010 : Les nouvelles tendances alimentaires // Spécial SIAL 2010.

Les modes alimentaires ont beaucoup évolué ces dernières années, selon les études et tendances de consommation. Snacking, restauration rapide, vente à emporter ou restauration nomade ont de plus en plus la préférence du consommateur. Ce phénomène marque une profonde mutation sociologique dans le comportement alimentaire de l’individu et structurelle dans l’organisation du marché...

De multiples facteurs expliquent la progression importante de ces formes d’alimentation. Face à la gestion de plus en plus problématique de son temps, le consommateur est en quête de formules alimentaires rapides, répondant à ses besoins nutritionnels, sans pour autant perturber son activité. Par ailleurs, il privilégie une consommation nomade moins onéreuse qu’une consommation à table.

Il résulte de cette mutation, une modification des formats horaires des repas. Près d’un quart des consommations hors domicile se font le matin (en dehors du petit-déjeuner) ou dans l’après-midi. En France, un repas sur sept est pris à l’extérieur contre un sur trois en Grande-Bretagne et un sur deux aux USA. Il existe un développement de formes hybrides de consommation qui sont le grignotage ou des substituts de repas. De même, on assiste à une multiplication des lieux de consommation et à une délocalisation des établissements de restauration classique. Le temps consacré au déjeuner est passé en vingt ans, de 1h40 à 40 minutes en moyenne, voire à moins de 10 minutes chez certains « snackeurs », bouleversant à la fois les contours et l’offre de la restauration. De même, le ticket moyen restauration a connu une baisse de 20% en vingt ans.

Ce phénomène important et fréquent chez les jeunes se généralise dans toutes les tranches d’âge et aux deux sexes (70% de cette population déjeune d’un snack à midi)... Si dans nos sociétés, le snacking s’est développé en suivant l’évolution économique, la baisse des coûts et la diversité de l’offre alimentaire, il n’est pas pour autant, une spécificité de notre monde occidental. Dans de nombreuses cultures, il est pratiqué depuis fort longtemps : « an choi » vietnamien, « mezzés » nord-africains... en sont quelques exemples. Certains pratiquent même le grignotage comme seul mode d’alimentation, en dehors de tout repas structuré (Iles Tonga).

Un marché en forte progression

Le marché du snacking et de la VAE (vente à emporter) représente un chiffre d’affaires de 23,5 Md€ dont 28% dans les cafés, 23% pour les fast-foods, 13% sur les sites de concession (grands stades, multiplex, parcs de loisirs...), 12% dans les commerces alimentaires (boulangeries, pâtisseries, charcuteries traiteurs...), 10% pour les ambulants, saisonniers et circuits quotidiens, 8% sur les sites de transport (aires d’autoroutes, gares SNCF...), 4% dans les stations services, 2% dans les rayons traiteurs des GMS. Le marché français enregistre une croissance deux à trois fois supérieure à la restauration traditionnelle (+13% l’an sur trente ans pour le snacking contre 5% l’an pour la restauration traditionnelle).

Ce sont près de 240 000 établissements qui proposent des produits de consommation snacking et nomade. Le snack salé représente 40% des consommations, le sandwich 23% et le sucré 16%. Sur l’ensemble de ce marché, il existe un relatif équilibre entre les achats de produits liquides et produits solides. En GMS, les ventes ont progressé de 11,9% en volume et de 9,9% en valeur (soit 10% du CA du traiteur libre-service).

Les établissements qui n’appartiennent pas directement au monde de la restauration sont dominants avec près de 75% des points de vente dont 115 000 commerces alimentaires (boulangeries pâtisseries, charcuteries traiteur), 38 000 commerces non alimentaires (bureau de tabac, kiosque presse), 31 000 magasins de proximité (épicerie traditionnelle à supérette de quartier), sans oublier plus de 4 500 shops (de la station-service au linéaire traiteur des 10 000 GMS).

Le snacking constitue depuis une décennie, le pilier de la croissance de la consommation hors domicile. De l’analyse des différents segments de la restauration, il ressort que le segment « super économique » (coût à -10€ : restauration rapide, snack, self service…) a le plus progressé (+67%) devant le « segment luxe » (coût +30€ : restauration gastronomique) en hausse de 3%. Les autres segments intermédiaires : « économique » (entre 10 et 15€ : pizzeria, restaurant ethnique, thématique), « intermédiaire » (entre 15 et 20€ : grill, traditionnel), « haut de gamme » (entre 20 et 30€ : traditionnel/gastronomique) ont baissé respectivement de 11%, 12% et 7%.

Source : Francis Duriez – Enquête Rungis 

Intégralité de ce dossier dans le magazine Agroligne N°75...