Cette étude se base sur une enquête menée par la société Gira Foodservice sur la consommation de fruits et légumes en restauration hors foyer, sur la base d’une segmentation précise du marché de la restauration, et à partir d’une nomenclature définie de produits. Les données analysées par le Ctifl à partir de cette enquête concernent la situation 2006 et les tendances de consommation entre 2000 et 2006. Une première enquête avait en effet été menée en 2000 par Gira Foodservice, sur la base d’une segmentation un peu différente. L’évolution de ce marché a été mesurée sur une base comparable.

Globalement, les achats de fruits et légumes par la restauration ont augmenté entre 2 000 et 2006, malgré une conjoncture peu favorable sur cette période.

En 2006, l'ensemble de la restauration a acheté environ 600 000 tonnes de légumes (frais, surgelés et conserves) et 210 000 tonnes de fruits frais. Si les fruits sont très largement achetés en frais, les légumes frais représentent une part de marché de 47%, contre 41% pour les légumes surgelés et 12% pour les légumes en conserve. Ce marché représente par ailleurs 8,7 milliards de prestations (repas principaux et petits déjeuners) comprenant les prestations achetées auprès des circuits de vente alternatifs. Le marché de la Restauration hors domicile comprend à la fois la restauration commerciale et la restauration collective.