Le lait doit sa couleur opaline à des micelles de caséine. Lorsqu'on ajoute des enzymes qui réduisent cette protéine, les micelles se décomposent. D'abord, le liquide passe dans un état de transition avant de devenir complètement clair.

En pratique, le processus se déroule en trois étapes, à des températures différentes. Au bout d'un jour et demi, il reste un liquide qui ressemble à l'eau, mais qui ne l'est pas tout à fait. Le lait contient en effet 9,5% de matières sèches, qui restent prisonnières à ce stade. Le liquide est un peu plus visqueux que l'eau et donne une sensation très riche dans la bouche. Sa couleur est un peu jaunâtre à cause de la riboflavine, la vitamine B2.

Le cocktail d'enzymes convertit également le lactose en glucose et galactose, ce qui rend le produit un peu plus sucré, mais surtout plus facile à digérer. Cette opération est effectuée pour deux raisons : même si les Européens du Nord-Ouest sont capables de bien décomposer le lactose, même à un âge avancé, un grand nombre de personnes dans d'autres régions n'en sont pas capables. De plus, le lactose se cristallise facilement, ce qui est problématique lors de la concentration du produit. Pour le reste, tous les nutriments sont préservés, même la caséine.

Le produit décoloré est apte à beaucoup plus d'applications que le lait ordinaire. On peut, par exemple, y ajouter des aromatisants acides. En effet, le lait tourne dès qu'on y ajoute un peu trop de jus de fruits. Le liquide de DSM n'a pas ce problème : les fragments de protides y sont trop petits. Si on abaisse le pH de ce lait "décoloré", il devient possible d'ajouter des gaz alors que dans le lait normal, le CO2 ne se dissoudrait qu'en carbonate. Ces nombreuses possibilités ouvrent la voie à de nouvelles applications agroalimentaires. Les tendances de la consommation montrent en effet qu'il devient de plus en plus difficile de faire boire du lait aux enfants, qui sont rapidement séduits par d'autres boissons

Source : ADIT