Un des plus vieux procédés de conservation, la fermentation lactique, vient d'être réinventée par une équipe du Centre de recherche et de développement sur les aliments d'Agriculture et Agroalimentaire Canada. L'équipe a réussi à domestiquer ce processus, le moins coûteux et celui qui offre la plus grande valeur ajoutée parmi tous les autres procédés de conservation, que ce soit la congélation, la cuisson ou la pasteurisation.

Dans l'industrie, la production de légumes fermentés passe traditionnellement par la pasteurisation ou par l'ajout de produits chimiques de conservation. Les industries qui passaient outre ces techniques étaient confrontés à un phénomène fâcheux : la fermentation secondaire. De fait, la fermentation «naturelle» des bactéries déjà présentes dans les légumes est le plus souvent incomplète et des levures qui consomment les sucres résiduels produisent du CO2, inoffensif, mais qui fait gonfler les sachets sur les tablettes des épiceries. Pour contourner le problème, l'industrie devait donc soumettre ses légumes à la chaleur pour  ensuite les inoculer avec un ferment performant.
 
Or, depuis quelques années, les consommateurs désirent des aliments ayant subis le moins de transformation possible. C'est d'autant plus le cas dans le secteur des aliments dits biologiques. Les chercheurs d'Agriculture et Agroalimentaire Canada et de l'industrie ont donc été amenés à découvrir et à mettre au point un cocktail de ferments qui permet de réduire les délais de fermentation, de contrôler la qualité dès le début des processus et d'augmenter la durée de vie du produit. Pour ce faire, ils ont sélectionné à même les légumes des bactéries particulièrement performantes. Alors qu'une fermentation naturelle peut prendre jusqu'à deux mois et que la qualité des produits varie selon la saison, le cultivar ou les conditions de transformation, une fermentation lactique issue de ferments soigneusement choisis permet d'accélérer le processus jusqu'à trois semaines, de standardiser la qualité organoleptique et d'augmenter la durée de vie. On peut même espérer conserver ses légumes sans pasteurisation ni agents de conservation à des températures supérieures à 4°C. Des essais réalisés en laboratoire ont d'ailleurs permis une conservation de 6 mois à 30°C et ce, sans aucun autre moyen de conservation mis à part la fermentation lactique elle-même...

Intégralité de l'article dans le Magazine N°35...