La marque QUALISTA® entre dans l'histoire de la meunerie par le procédé Oxygreen

Qualista® est le nom commercial de tout produit meunier issu du procédé d'ozonation Oxygreen que les Laboratoires Goëmar (Saint Malo-35, www.goemar.com) ont mis technologiquement au point. Les Laboratoires Goëmar sont propriétaires de la marque Qualista® et des brevets attachés au procédé Oxygreen.

15 années de recherches par Goëmar = 10 millions d'€

Dès 1993, les laboratoires Goëmar ont commencé à Saint-Malo des recherches de purification de grains et de semences de céréales et de protéagineux qui ont abouti à la création du procédé  Oxygreen.
Ces recherches ont fait l'objet de 6 dépôts de brevets internationaux.
Ces 15 années de travaux sont évaluées à un coût d'environ 10 millions d'euros.

La mise au point industrielle du procédé dans la meunerie = 2,5 millions d'€

À partir du début de l'année 2006, l'entreprise Paulic Minotiers (St-Gérand,56) a entrepris avec la société Goëmar de développer le procédé Oxygreen à l'échelle industrielle dans un moulin situé à Plounévez-Quintin (22) que Paulic Minotiers, propriétaire du moulin, a entièrement dédié à cette mise au point.

Le pôle de compétitivité agroalimentaire Valorial venant d'être créé en octobre 2005, Paulic Minotiers et Goëmar lui ont présenté conjointement un dossier de labellisation (voir page 19) en vue de bénéficier d'un accompagnement financier par ce pôle de compétitivité.

Le coût total des investissements de la mise au point industrielle du procédé d'ozonation du blé a été de 2,460 M€.
   
Il a été pris en charge :
- d'une part, par Paulic Minotiers et Goëmar et
- d'autre part, par Oséo - Anvar qui a attribué une avance remboursable de 1,225 M€ et une subvention de 300 000 €.

Il convient de noter que l'investissement dédié au site de Plounévez-Quintin représente un coût nettement supérieur au coût d'un outil industriel standard. En effet, le moulin de Plounévez-Quintin peut exceptionnellement produire toute l'étendue de la gamme des produits issus de blés traités par le procédé d'ozonation (grains, farines et fibres), ou issus d'autres grains de céréales afin de permettre des développements spécifiques.

La capacité de production de ce moulin est de 4 000 tonnes / an.
À partir de 2008, la production industrielle de la gamme Qualista® aura lieu au Moulin de Saint-Gérand (56), siège de Paulic Minotiers. La surface du Moulin de Saint-Gérand est de 30 000 m2 et sa capacité de production, de 20 000 tonnes / an.

Le surcoût lié au traitement du blé par l'ozone

L'ozonation du blé en amont du broyage induit automatiquement des coûts opérationnels supplémentaires pour le meunier.

Pour l'acheteur des produits de la gamme Qualista®, le surcoût est cependant limité et sans commune mesure avec les perspectives de valorisation des produits de la marque Qualista®.

Pour les consommateurs, les bénéfices sanitaires et nutritionnels apportés par les produits finis compenseront largement la différence de prix avec des produits issus de la filière classique.
En tout état de cause et à titre d'exemple, le prix de la garantie Qualista® pour une baguette ne devrait excéder le surcoût du label « Bio ».

L'ozone
L'ozone est une molécule composée de trois atomes d'oxygène. Gaz très instable, il doit être produit in situ, à partir d'air et d'oxygène par des ozoneurs industriels standardisés. Sa réactivité est nettement supérieure à celle de l'oxygène. Il réagit par oxydation et se décompose spontanément en oxygène.

Le procédé d'ozonation
Le procédé d'ozonation se positionne, dans le diagramme meunier, après l'étape de nettoyage préliminaire des grains, et avant la mouture.

Les applications de la gamme QUALISTA®

La gamme Qualista® ouvre l'accès à de nouveaux marchés dans l'univers de l'alimentation, de la nutrition, de la diététique médicale ou pour les enfants.

La gamme Qualista® permet également des innovations pour les artisans et les industriels qui l'utilisent.

Panification

- La gamme de farines Qualista®, aux qualités sanitaires garanties et sans fluctuation, permet d'incorporer plus de fibres tout en proposant des qualités organoleptiques adaptées aux tendances. - La farine T55 Qualista® permet de réaliser des pâtes à la fois fortes et tolérantes. La pâte, facilement extensible au façonnage, est peu collante. En panification, l'utilisation de la farine T55 Qualista® donne une couleur plus «crème « aux produits finis et peut être utilisée sans additif, toutes choses égales par ailleurs. Elle a également des effets positifs sur le goût. Le goût du pain réalisé avec la farine T55 Qualista® est très original, entre « noisette » et « malt », et bien reconnaissable. - La farine T55 technologique Qualista® est une farine aux caractéristiques rhéologiques spécifiques. Son gluten particulièrement poreux, ainsi que l'absence quasi complète d'activité amylase ou d'enzymes oxydants, lui permet d'être adaptée à la réalisation de produits pâtissiers comme la génoise.

Elle améliore le moelleux de la pâte

L'utilisation de la farine T55 technologique Qualista® change la manière de concevoir les produits pâtissiers. Elle donne une couleur plus «crème» aux produits finis, et permet de modifier les recettes (moins de beurre, moins d'oeuf, moins de sucre).
Elle confère aux gâteaux, cakes, génoises, un goût original (davantage noisette et malt que la T55) et parfaitement reconnaissable.
Enfin, la farine T55 technologique Qualista® a une qualité sanitaire exceptionnelle.

- La farine T80 Qualista® offre une qualité de panification inhabituelle, grâce à la force du gluten propre aux farines Qualista®.
Obtenue à partir du grain nu, elle ne contient pas de fraction du péricarpe.
Compromis entre les apports nutritionnels de la farine complète T150 Qualista® et le goût spécifique « noisette » et « malt » de la farine Type 55 Qualista®, elle a des qualités technologiques très proches de celles d'une farine classique (T55, T65). Sa qualité de panification est remarquable.

- La farine T150, complète, est obtenue à partir du grain de blé Qualista®, sans aucune recomposition ultérieure. Elle contient donc l'intégralité des composants du grain nu. D'un point de vue nutritionnel, c'est la meilleure farine puisqu'elle comprend toutes les parties du grain, à l'exception du péricarpe. Cette séparation, grâce au procédé d'ozonation, est une innovation majeure qui permet de proposer la farine la mieux adaptée aux demandes des consommateurs soucieux de leur santé. L'amertume due au péricarpe étant enlevée, elle a des qualités gustatives remarquables.

Produits parapharmaceutiques, nutritionnels et diététiques

- Les périfibres, qui représentent 2 à 2,5 % du poids du grain de blé, ont des qualités nutritives très spécifiques : elles ne contiennent ni amidon ni gluten. Elles ont un taux de protéines très bas. Leurs fibres ont un taux élevé en lignine, un faible taux d'hémicellulose et pas de phytate. Le péricarpe peut être destiné à des consommations spécifiques, contre les problèmes de transit intestinal. Il pourrait être désigné comme un élément-phare des rayons de diététique. Les producteurs de produits parapharmaceutiques, nutritionnels et diététiques peuvent utiliser à usage de compléments alimentaires, ou dans des produits finis de régime, la gamme Qualista® et tout particulièrement la gamme des produits très riches en fibres, c'est-à-dire les périfibres et les nourrifibres.

Céréales du petit-déjeuner

- Le grain nu Qualista®, lisse, tendre et brillant, est séparé de son épicarpe et constitue le premier produit de la famille des grains Qualista®. Ce grain de blé tendre contient plus de fibres qu'un grain abrasé et garde sa forme grâce aux couches périphériques qui l'entourent. Naturellement riche en maltose, il est parfait pour l'industrie des céréales du petit-déjeuner. Par ailleurs, il devient possible d'imaginer que l'ozonation du grain de blé tendre représentera une alternative au blé dur jusqu'ici utilisé comme blé-légume et qu'il pourra trouver une utilisation nouvelle dans les céréales du petit-déjeuner. - Le grain aplati Qualista®, en forme de pétale, tendre, contient plus de fibres qu'un grain abrasé. Il a été aplati selon un process mécanique simple. Il conserve les fibres de l'endocarpe. Il peut être utilisé par l'industrie des céréales du petit-déjeuner. - Ces grains Qualista®, nus et aplatis, sont des produits innovants dans la composition de salades et de produits frais, tant en décoration qu'en apport nutritionnel.

Intégralité de cet article dans le Magazine Agroligne N°59...