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Alors qu’ils préparent les produits de fêtes de fin d’année, les escargotiers français sont touchés de plein fouet par la raréfaction et la flambée du prix du beurre qui atteint des niveaux historiques : 6 800 €/T début septembre contre 2 500 €/T en avril 2016, soit +172% en moins de 18 mois.

La situation est catastrophique pour les fabricants d’escargots préparés en coquilles, pour qui le beurre est un grand incontournable des recettes traditionnelles. En effet, la partie consommable d’un escargot beurré est en moyenne composée de 50% de farce et de 50% de chair d’escargot. Dans certaines préparations comme la recette « à la Bourguignonne », qui est la plus courante, la farce est réalisée essentiellement avec du beurre, assaisonné de persil, d’ail et de fines herbes. 

Les escargotiers voient ainsi leurs coûts de production exploser et craignent même de subir des ruptures d’approvisionnement de beurre et donc de devoir ralentir, voire d’arrêter la fabrication des traditionnels escargots à la Bourguignonne prévus pour les fêtes de fin d’année ainsi que de leurs spécialités au beurre en rouleau. Un véritable risque de pénurie pèse donc sur Noël.

Les escargotiers demandent dès aujourd’hui à leurs partenaires distributeurs d’accepter de revoir les prix de transaction des escargots préparés. Dans le cas contraire les fabricants risquent de ne plus pouvoir faire face aux coûts de leurs approvisionnements en beurre et de ne plus pouvoir livrer. Il s’agit de répercuter dans le prix des produits finis la hausse du prix du beurre, qui n’avait pas pu être planifiée dans les prix négociés en début d’année.

1 500 tonnes de beurre mis en œuvre chaque année par les escargotiers

Les fabricants français d’escargots préparés et en conserves sont rassemblés au sein de la FIAC, Fédération Française des Industries d’Aliments Conservés. La profession compte 9 entreprises qui commercialisent ensemble près de 4 700 tonnes de produits dont 1 200 tonnes de conserves, 3 200 tonnes d’escargots préparés en coquilles (farcis au beurre) et 300 tonnes de préparations divers, bouchées et feuilletés à l’escargot. La profession met en œuvre chaque année environ 1 500 tonnes de beurre dans ses préparations. 

Tout savoir sur l’escargot : http://www.cuisine-escargot.fr

 

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